En tungmetall som gömmer sig i vardagsmaten

Den franska livsmedelssäkerhetsmyndighetens senaste undersökning visar en oroande trend: helt vanliga livsmedel som vi konsumerar varje dag belastar kroppen med en giftig metall som kan stanna kvar i organismen i årtionden.

Kadmium väcker inte samma oro som bekämpningsmedel eller mikroplaster — men ändå har det en särskilt farlig egenskap. När det väl har absorberats av kroppen kan det finnas kvar där i flera decennier. Och de viktigaste källorna är inte exotiska delikatesser, utan helt vanliga stärkelse- och spannmålsprodukter som utgör grunden i det moderna kostmönstret.

Vad är kadmium och hur hamnar det på middagsbordet

Kadmium är en tungmetall som förekommer naturligt i miljön. Den finns i jord och vatten, varifrån den tas upp av växtrötter och därmed hittar vägen till vår mat. Problemet uppstår när koncentrationerna ökar till följd av mänsklig verksamhet — främst industri och användningen av vissa fosfathaltiga gödselmedel.

När kadmium absorberas i kroppen utsöndras det mycket långsamt. Det tar kroppen upp till 10 till 30 år att eliminera hälften av den absorberade mängden. Det innebär att risken inte avgörs av en enda måltid, utan av summan av många års konsumtion av liknande produkter. Även små mängder i maten kan, om de förekommer dagligen, över tid leda till allvarliga hälsoproblem.

Forskare från universitet i hela Europa övervakar kadmiumhalten i både jord och livsmedel. De har funnit att de mest belastade områdena vanligtvis är intensivt odlade jordbruksregioner där man i årtionden har använt fosforbaserade mineralgödsel. Växter från sådana åkrar tar upp en del av dessa föroreningar och överför dem till den skördade grödan.

Vad gör kadmium med hälsan

Experter varnar för att kadmium främst angriper njurarna och skelettet. Med tiden kan det leda till kronisk njursvikt och försvagning av skelettsystemet, vilket resulterar i fler benbrott och utveckling av osteoporos. Läkare från erkända europeiska sjukhus registrerar ett ökande antal fall där långvarig exponering för tungmetaller visar sig ligga bakom oförklarliga hälsoproblem.

Forskare pekar dessutom på ett flertal andra hälsoeffekter av denna tungmetall:

Störningar i nervsystemets utveckling hos barn
Negativ inverkan på det kardiovaskulära systemet
Ökad risk för vissa cancerformer, särskilt i bukspottkörteln, urinblåsan, prostatan och bröstet
Försvagning av immunförsvaret vid långvarig exponering
Störning av hormonbalansen och fertiliteten
Problem med reglering av blodtrycket

Kadmium är klassificerat som ett cancerframkallande ämne. Det betyder inte att varje exponerad person kommer att utveckla cancer, men att sannolikheten för sjukdomsutveckling ökar vid långvarig kontakt — särskilt när andra riskfaktorer finns, till exempel rökning.

Forskare från Internationella cancerforskningscentret understryker att kadmium hör till gruppen av påvisade cancerframkallande ämnen. Studier publicerade i tidskriften Environmental Health Perspectives har bekräftat ett samband mellan kadmiumnivån i kroppen och förekomsten av cancersjukdomar hos de undersökta befolkningsgrupperna.

Vilka livsmedel innehåller mest kadmium

När man talar om tungmetaller föreställer sig många fisk eller skaldjur. I kadmiums fall är bilden mer nyanserad. Höga koncentrationer kan visserligen förekomma i vissa inälvor eller utvalda havsprodukter, men dessa äter vi relativt sällan. Sett ur ett statistiskt perspektiv är det livsmedel vi äter nästan varje dag som har den största betydelsen.

Data från den franska analysen visar att spannmåls- och stärkelseprodukter står för den största andelen av kadmiumexponeringen. Det handlar om bröd av vetemjöl, pasta, ris, potatis, kex, salta snacks och frukostprodukter. För dessa produkter är det inte ett extraordinärt högt kadmiuminnehåll som ger utslaget — det är konsumtionsfrekvensen.

Om större delen av dagens måltider är uppbyggda kring vete, ris, pasta och potatis har kroppen väldigt liten möjlighet att ”vila” från denna metall. Näringsterapeuter påpekar att en enformig kost baserad på få råvaror ökar risken för ansamling av giftiga ämnen.

Den andra gruppen utgörs av utvalda grönsaker och vissa animaliska produkter. Inälvor nämns ofta — särskilt lever och njurar från djur — liksom en del skaldjur som ostron och musslor. De äts mer sällan, så för den genomsnittliga konsumenten utgör de normalt inte den primära källan. Men hos personer som älskar dessa råvaror och äter dem ofta kan de markant öka den totala belastningen.

Är ekologiska livsmedel en garanti för lägre kadmiumhalt

Många konsumenter hoppas att ekologiska produkter automatiskt är fria från tungmetaller. När det gäller kadmium fungerar det inte så. Denna tungmetall har en spridd karaktär — den kan förekomma både på konventionellt och ekologiskt odlade arealer.

Kadmiumnivån bestäms främst av jordens förekomstgrad och typen av använda gödselmedel, inte av ett ekologiskt certifikat i sig. Kadmium hamnar i jorden på flera sätt. Utöver den naturliga geologiska bakgrunden spelar områdets historia också en roll — tidigare intensivt jordbruk, användning av fosfatgödsel och närhet till industrianläggningar.

Vissa gödselmedel och jordförbättringsmedel kan innehålla spår av tungmetaller. De används både i konventionellt jordbruk och — under vissa förutsättningar — i ekologiska odlingssystem. Att köpa ekologiska varor kan ge många andra fördelar, till exempel mindre exponering för bekämpningsmedel, men ger ingen fullständig garanti för att produkten är helt fri från kadmium.

Varför är kadmiumproblemet så tydligt i Frankrike

Urinanalyser genomförda i Seine-flodens avrinningsområde har visat att den genomsnittliga kadmiumutsöndringsnivån där är flera gånger högre än i många andra europeiska länder. Forskare pekar på två primära förklaringar till detta.

En hypotes rör kostvanor. De senaste åren har konsumtionen av produkter framställda av vitt mjöl, färdiga frukostprodukter, salta snacks och kex ökat markant. Dessa innehåller spannmål odlad i områden med högre kadmiumnivåer i jordmånen, och de äts frekvent — till frukost, på jobbet och på kvällen framför televisionen.

Ju mer enformig kosten är — med primärt fokus på spannmål och stärkelseprodukter — desto större är sannolikheten för att samma typ av föroreningar, inklusive tungmetaller, kontinuerligt tillförs kroppen. Näringsspécialister från sjukhus i Lyon har registrerat en liknande tendens hos unga människor som föredrar snabba måltider och färdigrätter.

Det andra spåret leder till jordbruket. I områden där man i åratal har använt stora mängder fosforbaserade mineralgödsel kan jordmånen vara mer belastad med kadmium. Växter som växer på sådana åkrar tar upp en del av dessa föroreningar och överför dem till den skördade grödan. Om man odlar spannmål eller potatis på dessa arealer hamnar de sedan i bröd, pasta eller salta snacks.

Den franska livsmedelssäkerhetsmyndigheten uppmanar till systemiska åtgärder: begränsning av föroreningskällor, ändring av gödselpraxis och löpande kontroll av kadmiumhalten i livsmedel. Liknande rekommendationer har framförts av organ under Europeiska unionen och Världshälsoorganisationen.

Så här minskar du kadmiumintaget i den dagliga kosten

Vissa faktorer kan vi inte kontrollera — vi kan varken ändra jordens sammansättning eller industripolitiken. Men vi kan i viss utsträckning styra vår egen risk genom att justera kosten och livsstilen. Näringsexperter understryker att ett av de enklaste sätten att minska kontakten med kadmium på är att äta mer varierat.

Kärnan i det är att undvika att basera större delen av måltiderna på samma typ av produkter. Konkret innebär det att man kan ersätta en del av pastan och riset med grynprodukter som bovete, havre eller hirs. Det är också viktigt att inkludera baljväxter i kosten — linser, kikärtor och bönor innehåller massor av protein och kostfiber och kan ersätta en del av de rätter som annars är baserade på vete eller ris.

I praktiken kan det se ut så här:

Linssoppa istället för nudelsoppa
Kikärtor i curry istället för ännu en portion ris
Bön- eller ärtpålägg på brödet istället för färdigförpackat pålägg
Bovetegröt eller quinoa som tillbehör istället för potatis
Fullkornsbröd istället för produkter av vitt mjöl
Färska och frysta grönsaker som grund för huvudmåltiden
Nötter och frön som kosttillskott istället för saltpinnar
Hemlagad müsli av havregryn istället för kommersiella frukostprodukter

Ju mer varierande kolhydratkällor, desto mindre är sannolikheten för att man dag efter dag äter produkter från samma, mer förorenade åkrar. Näringsrådgivare rekommenderar att föra en kostdagbok i åtminstone en vecka för att avslöja eventuell enformighet i kosten.

Denna form av omläggning minskar inte bara andelen spannmål i kosten, utan förbättrar också det totala näringsvärdet av måltiderna. Baljväxter tillför järn, magnesium och B-vitaminer, som är viktiga för nervsystemets funktion och bildningen av röda blodkroppar.

Cigaretter som en annan viktig kadmiumkälla

Experter påminner om att livsmedel inte är den enda exponeringsvägen. Tobaksblad innehåller stora mängder kadmium, då de tar upp tungmetaller från jordmånen. Under rökning överförs en del av denna belastning till röken och därifrån till rökarens lungor — och till lungorna hos de människor som vistas i närheten.

Tobaksrökning är en av de primära vägarna genom vilka kadmium tas upp i kroppen — och det gäller inte bara rökaren själv, utan även personer som utsätts för rök hemma eller på arbetsplatsen. Läkare från lungmedicinska avdelningar bekräftar att kadmiumnivån i blod och urin hos rökare är markant högre än hos icke-rökare.

Att sluta röka minskar därmed inte bara risken för lungcancer och hjärtsjukdomar, utan sänker också den totala belastningen av kroppen med denna tungmetall. Det är värt att komma ihåg att varje dag utan cigaretter innebär mindre kadmium som avsätts i njurarna och skelettet. Passiv rökning utgör en särskild risk för barn och gravida kvinnor som bor tillsammans med rökare.

Vem är mest sårbar för kadmiums effekter

Vissa grupper är särskilt känsliga för kadmiums påverkan. Hos barn är kroppen under intensiv utveckling, och varje störning av nervsystemet eller skelettsystemet kan lämna varaktiga spår. Dessutom innebär en lägre kroppsvikt att samma mängd metall träffar en mindre ”volym” av organismen.

För kvinnor under graviditet och vid familjeplanering är både kosten och undvikande av passiv rökning av stor betydelse. Kadmium kan påverka graviditetsförloppet och fostrets utveckling. Hos äldre människor kopplas problemet till en ökad risk för osteoporos och försvagade njurar — organ som redan fungerar mindre effektivt än i ungdomen.

Ser man på det i ett bredare perspektiv ingår kadmium i en större bild av miljömässiga belastningar som den moderna kosten kämpar med: bekämpningsmedel, mikroplaster, luftföroreningar. Ensamma orsakar de sällan akut sjukdom från den ena dagen till den andra, men de lagras över åren. Förändring av vissa kostvanor, större variation i valet av produkter och rökavvänjning löser inte hela problemet — men det kan faktiskt sänka dosen av det vi redan har för mycket av i kroppen. Vi bör därför inte underskatta ens de små steg som leder till en renare kost och en hälsosammare livsstil.