Det låter som ett experiment från ett hembryggeri – men det är verklighet

Något som vid första anblicken verkar som en galen idé från en craft beer-källare finns redan i butikshyllorna: Två entreprenörer i Frankrike förvandlar restprodukter från ölproduktion till gnocchi, som nu kan köpas hos den ekologiska snabbköpskedjan Biocoop för 3,40 euro per paket i kyldisken. Tanken bakom är att uppgradera matsvinn istället för att bara slänga det – och på så sätt förena njutning, hållbarhet och näringsvärde i en och samma produkt.

Så hamnar bryggeriavfall plötsligt på tallriken

I varje bryggeri uppstår det efter mäskningsprocessen en fast massa av spannmål. Den består främst av korn och ibland annat malt. Hittills har detta material nästan uteslutande använts som foder till kor, svin eller höns. För människor har restmaterialet i stort sett varit ointressant.

Det är precis här de två franska entreprenörerna satsar. De torkar resterna och maler dem till ett mjöl som kan bearbetas i deg som en helt vanlig ingrediens. I deras gnocchi utgör denna andel ungefär tolv procent. Resten är ett klassiskt potatisrecept för gnocchi.

En avfallsprodukt från bryggeriet blir till en ny byggsten i ekologiska livsmedel – och därmed till en affärsmodell.

Den färdiga produkten ligger förpackad i kyldisken hos Biocoop-butiker i Frankrike. Påsen kostar 3,40 euro och placerar sig därmed i den övre delen av prissegmentet, men inom det prisläge som ekokunder vanligtvis accepterar.

Upcycling i mat: Mer än bara ett modeord

Tillvägagångssättet hör till begreppet ”upcycling”: Från en till synes värdelös rest skapas en ny produkt med högre värde. De flesta känner till det från mode och accessoarer – till exempel väskor gjorda av gamla segel eller bälten av cykelslang.

Inom livsmedelsbranschen dyker detta tillvägagångssätt upp betydligt mer sällan. Många biprodukter som skal, pressrester eller kaffesump hamnar fortfarande i soporna eller i bästa fall som djurfoder. Gnocchi-projektet visar att det finns en outnyttjad potential här.

Bryggeriresterna påminner funktionsmässigt om apelsinskal vid juiceproduktion: inte längre nödvändiga för det primära syftet, men fyllda med näringsämnen och kostfibrer. Från en teknisk synvinkel finns det inte mycket som talar emot att ta tillbaka dem till tallriken i bearbetad form – förutsatt att de rengörs och kontrolleras korrekt.

Vad som faktiskt finns i ”öl-gnochin”

Andelen specialmjöl hålls medvetet på endast tolv procent. Därmed bevaras den klassiska gnocchi-texturen, medan smaken och näringsvärdet förändras något. Producenten beskriver aromat som lätt rostat, som påminner om rostat bröd, utan att verka beskt.

Grundingredienser: Potatis, vetemjöl, ägg (beroende på recept) samt cirka tolv procent mjöl från bryggerirestprodukter
Arom: Lätt nötig och rostad, enligt rapporter väl lämplig till såser
Näringsvärde: Fler kostfibrer och extra proteininnehåll från specialmjölet
Målgrupp: Ekokonsumenter, klimatmedvetna och nyfikna matentusiaster
Pris: 3,40 euro per paket hos Biocoop i Frankrike

Det är just kombinationen av en välbekant form och en ny historia bakom produkten som gör den attraktiv i handeln. Gnocchi känner alla till, medan ingrediensernas ursprung ger något att prata om vid matbordet.

Om det smakar gott: Det är i slutändan kunderna som bestämmer

Inget ännu så grönt koncept överlever om smaken inte håller måttet. Den franska tv-kanalen RTL lyfter därför fram den sensoriska effekten av den nya ingrediensen. Den lätt rostade aromen beskrivs som en god följeslagare till tomatsåser, svampragout eller en enkel smör-salvia-variant.

Handelsexperter ser en möjlighet här: Konsumenter som provar nyheter väljer ofta produkter som ser välbekanta ut, men kommer med en särskild twist. Gnocchi med ”öl-bakgrund” uppfyller precis detta mönster.

Den mest spännande hållbarhetsidén hjälper ingen om konsumenterna inte gillar att äta den. Smak förblir det vassaste säljargumentet.

För entreprenörerna är handelsavtalet med Biocoop en viktig testmarknad. Här möter de kunder som lättare accepterar högre priser och ovanliga koncept. Om produkten fungerar där är de konventionella snabbköpen nästa logiska steg.

Därför är bryggerirestprodukter så intressanta

Från ett livsmedelsteknologiskt perspektiv är tillvägagångssättet nästan självklart logiskt. De utkokta spannmålsbeståndsdelarna innehåller fortfarande många kostfibrer, vegetabiliska proteiner och mindre mängder mineraler. Sockret är i stor utsträckning utvunnet, vilket kan vara en liten fördel för diabetiker och de som vill minska stärkelse.

Det öppnar upp för ett brett spektrum av möjliga användningsområden:

Som mjölkomponent i pasta, bröd, kex eller pizzadeg
Som kostfiberkälla i müslibars eller frukostprodukter
Som bindemedel i vegetariska biffar eller köttalternativ

Gnochin är alltså bara det första synliga steget. Om produkten slår igenom kommer det sannolikt snabbt att följa fler koncept i Frankrike och utanför landets gränser som utnyttjar samma råvara.

Idéns möjligheter och begränsningar

Tillvägagångssättet löser inte hela problemet med matsvinn, men det förskjuter en del av värdekedjan. Bryggerier får en extra avsättningskanal, start-ups får en billig råvarukälla och handeln får produkter med en bra historia.

Samtidigt finns det fortfarande öppna frågor: Hur stabil är råvarukvaliteten över olika bryggerier? Hur säkerställs hygien och spårbarhet? Och hur reagerar masskonsumenter på produkter som öppet sätts i samband med ordet ”avfall”?

Vad det kan betyda för Sverige

Sverige har en stark ölkultur med en mängd stora och små bryggerier som dagligen producerar ton av restprodukter. Första försök med bröd från ölbärma eller snacks från kaffesump finns redan, men de rör sig typiskt i nischområdet.

Det franska exemplet visar att språnget in i den reguljära detaljhandeln kan lyckas när tre villkor är uppfyllda:

Produkten ser välbekant ut.
Smaken håller i vardagstestet.
Mervärdet genom hållbarhet kan förklaras i en mening.

För den svenska marknaden skulle det kunna öppna sig ett nytt spelrum här – till exempel i form av samarbeten mellan bryggerier, ekokedjor och unga food-startups. Den som lyckas göra mer av råvaran än bara ett marknadsföringstrick kan bygga upp ett nytt segment på lång sikt.

Praktiskt perspektiv för konsumenterna

För konsumenter är det i grund och botten en enkel fråga: Skulle jag äta det? Den som redan köper ekoprodukter och läser förpackningen noggrant kommer snabbt att värma upp för upcycling-idéer som denna. Några punkter hjälper till att sätta det i perspektiv:

Råvarorna kommer typiskt från samma kvalitetskedja som huvudprodukten – här: öl.
Bearbetningen är underställd samma hygienregler som andra livsmedel.
Det näringsmässiga mervärdet ligger främst i kostfibrer och vegetabiliskt protein, inte i ”mirakeleffekter”.
Smakmässigt handlar det ofta om fina nyanser, inte radikala förändringar.

Den som älskar gnocchi och gärna provar något nytt har alltså väldigt lite att förlora med ”öl-gnochin”. För livsmedelsbranschen är projektet ett spännande praktiskt test: Hur mycket kan vi förändra vår mat utan att det känns främmande i vardagen?