Ett nytt kapitel i det legendariska hotellets desserthistoria

Det ikoniska hotellet vid Place Vendôme inleder en ny era inom konditorbranschen och satsar på två namn som redan är välkända från hotellets egna kök.

När François Perret, en av de mest erkända konditörerna vid det exklusiva hotellet, lämnade sin tjänst valde Ritz Paris att inte ersätta honom med en enda person. Istället valde hotellet en samarbetsmodell och befordrade två yrkesmänniskor som i åratal har stått bakom platsens söta universum — Olivier Lainé och Joris Theysset.

Månader av osäkerhet slutade med en dubbel lösning

För många besökare i Paris har dessertutbudet på Ritz Paris länge varit synonymt med perfektion. När François Perret lämnade sin post i augusti gick hotellet flera månader utan att tillkännage en efterträdare — något som många i den gastronomiska världen tolkade som ett tecken på större förändringar.

Nu står det klart att ansvaret för hotellets söta utbud har delats mellan två erfarna konditörer. Från 1 januari har Olivier Lainé ansvar för den samlade dessertlinjen i restauranger, barer och vid frukosten. Samtidigt tar Joris Theysset, som tidigare var Perrets högra hand och produktionschef, över ansvaret för konceptet och utvecklingen av de två butikerna Ritz Paris Le Comptoir — belägna i första respektive sjätte arrondissementet i Paris.

Olivier Lainé: Läraren kliver fram i rampljuset

Olivier Lainé är ett namn som hittills har hållit låg profil i fackpressen. Ändå har han varit en nyckelfigur bakom kulisserna hos Ritz Paris — i sju år undervisade han elever på École Ritz Escoffier, hotellets prestigefyllda kulinariska skola. Under hela den tiden förblev han i skuggan av mediernas sökljus, men stod centralt i överföringen av platsens teknik och filosofi.

Nu tar han på sig ansvaret för hela hotellets söta gastronomiska linje, inklusive restaurangen Espadon, där han arbetar sida vid sida med kökschef Eugénie Béziat, samt Bar Vendôme, eftermiddagste och frukost för hotellets gäster.

Lainés karriär inom konditorbranschen började i början av 00-talet. Han fick sitt diplom 2002 och utvecklades därefter i olika regioner och företag, bland annat i Bretagne. Han arbetade med dessertproduktion för Café Pouchkine och anslöt sig sedan till teamet på det exklusiva hotellet Shangri-La i den franska huvudstaden som biträdande konditörchef.

Denna erfarenhet från Parismiljöns krävande kulinariska scen betyder att han känner lyxgästernas förväntningar på djupet. Ritz Paris satsar alltså på någon som förstår både den lokala klientelet och de internationella besökare som strömmar till Paris.

Så arbetar Lainé med textur och moderniserar klassikerna

Den nye konditörchefen betonar att hotellets historia inspirerar honom, men att han vill bidra med sitt eget perspektiv baserat på balans mellan tradition och modernitet. I sina uttalanden visar han en särskild relation till klassiska kakor och desserter.

Han förklarar att han tycker om att ta välkända former och ge dem ett samtida uttryck. För honom är utgångspunkten en solid grund — ett genomarbetat recept, en genomtänkt struktur och råvaror av hög kvalitet. Först på denna bas bygger han sin egen smaksignatur.

Centralt i hans stil är arbetet med textur: i en dessert ska krispiga, mjuka och smältande skikt mötas. Sammansättningen ska förändras med varje tugga, så att gästen inte bara upplever smak utan också rytm, strukturskillnader och spänningsfältet mellan lätthet och krämiga konsistenser.

Krispiga element — tunna degskikt, pralinbottnar, sköra inlägg
Mjuka delar — biskvi, mousse, luftiga crémer
Smältande skikt — ganache, fyllningar, fruktsåser
Citronkaka, cheesecake och chokladdesserter förblir igenkännliga
Presentationssätt, smakförhållanden och konsistens kan överraska
Varje stycke ger en annorlunda kombination av texturer

Lainé reagerar på detta sätt på behoven hos ett krävande klientel som förväntar sig både tradition och innovation. Hans filosofi förenar respekten för den franska konditorskolan med lusten att experimentera med skikt och kontraster.

Ritz Paris Le Comptoir under Joris Theyssets ledning

Den andra pelaren i förändringarna är hotellets egna butiker, Ritz Paris Le Comptoir, som de senaste åren har blivit ett visitkort för varumärket utanför hotellets murar. Det är hit gäster vänder sig när de vill ta med sig ett stycke av upplevelsen från Place Vendôme hem — i form av kakor, enskilda portioner eller söta presenter.

Hotellet har valt Joris Theysset till rollen som ansvarig chef för dessa butiker. För dem som har följt projektets utveckling är det en mycket logisk utnämning. Theysset kom in i teamet 2019 och var med och skapade starten på Ritz Paris Le Comptoir, medan han arbetade direkt sida vid sida med Perret. Sedan övertog han positionen som produktionschef och var ansvarig för implementeringen av recept i större skala.

Theysset kommer från Ardèche, en region känd för sina kulinariska traditioner och enkla, tröstande desserter. Han genomförde sin konditorutbildning i sitt hemområde och kom därefter till konditorföretaget Ladurée i Paris, där han lärde känna den starkt stiliserade, butiksanpassade formen av godis och kakor.

Den första tydliga signalen om denna förändring var årets bûche Sucre d’Orge — en julkaka inspirerad av en polkagris, tillredd speciellt för juletiden.

Varför Ritz satsar på folk inifrån organisationen

Den nye ledaren för Ritz Paris Le Comptoir talar om ett ”ärligt konditori” som hämtar inspiration från desserter förknippade med en bekymmersfri barndom, men filtrerat genom hotellets höga kvalitetsnivå. I sina uttalanden återkommer Joris Theysset ofta till tanken om desserten som bärare av minnen.

Han påpekar att gäster sällan minns ett konkret samtal från en middag många år senare, men däremot exakt kan återkalla smaken av en enastående kaka, glass eller chokladdessert. Denna tanke överför han till sin roll hos Ritz Paris Le Comptoir — han ser sig själv som en person som skyddar kreativiteten, men samtidigt ser till att varje produkt är en påtaglig souvenir från besöket.

Theyssets ambition är att skapa desserter som är enkla att uppleva, men raffinerade i utförandet, så att de tilltalar både den kunniga gästen och dem som bara letar efter ”något gott för att lyfta humöret”. Beslutet att anförtro ledningen åt två människor som redan i åratal har verkat inom hotellets strukturer är inte slumpmässigt.

Lyxhotell rör sig i allt högre grad bort från högprofilerade externa namn och väljer istället specialister som känner köket inifrån. Detta säkerställer stabilitet och stilmässig kontinuitet, vilket är viktigt för de fasta gästerna. För Ritz Paris är en enhetlig inställning till kvalitet också avgörande — från desserter serverade i restaurangen med vita dukar till godis sålt i medtagsförpackning.

När båda områdena sköts av personer som är upplärdа i samma arbetskultur är det mycket lättare att bevara en igenkännlig varumärkeskaraktär. Både Olivier Lainé och Joris Theysset har under sina år på hotellet absorberat platsens filosofi och kan nu vidareutveckla den inom var sitt domän.

Vad denna förändring betyder för gäster och konditorfans

För hotellets kunder kan övergången till en tvåhuvudmodell innebära ett mer genomarbetat utbud. En konditör fokuserar primärt på bordsupplevelsen — sammansättningen av en smaksmeny, koordineringen av desserter med Eugénie Béziats kök och atmosfären i barerna. Den andre är ansvarig för produkter som ska klara resan hem, se imponerande ut i en ask och glädja vid öppningen av kylskåpet.

För dem som följer trenderna inom konditorbranschen tecknar sig här en intressant signal: även de mest exklusiva ställena börjar tänka på sina desserter inte bara i restaurangsammanhang, utan också inom detaljhandeln. Resultatet är en allt större mångfald av format — från eleganta enskilda portioner till produkter designade speciellt för delning vid hemmabordet.

I ett bredare perspektiv kan en sådan rollfördelning uppmuntra andra hotell och restauranger till liknande steg. Istället för att bygga hela berättelsen kring en stjärna är ledarna i allt högre grad villiga att göra konditoravdelningen till en självständig pelare som utvecklas både i restaurangmenyn och i take away-försäljningen.

För gästerna betyder det något enkelt — fler möjligheter att smaka desserter från ställen man kanske bara besöker för middag en gång i livet, men gärna kan sticka förbi för en kakas skull mycket oftare. Kanske ligger det största värdet i den aktuella förändringen hos Ritz Paris just här: en demokratisering av tillgången till söt perfektion utan förlust av varumärkets exklusivitet.