Imponerande smak – men med frågetecken kring sammansättning och pris

En fransk konsumenttidskrift testade nyligen tjugotvå extra jungfruliga olivoljor, och vinnaren överraskade många. Oljan imponerar på smaken, men väcker samtidigt funderingar.

I majnumret av den franska konsumenttidskriften utvärderade experter tjugotvå extra jungfruliga olivoljor, samtliga tillgängliga i vanliga affärer. Högst upp på pallen hamnade en flaska från en exklusiv privat olivlund – knappast en vardagsprodukt. Experterna berömmer den nästan utan förbehåll, men rapporten innehåller även mindre smickrande uppgifter.

Så gick testet av matbutikernas olivoljor till

Redaktionen granskade ett brett urval av produkter – från butikernas egna märken via välkända etiketter till premiumoljor. Alla flaskor hade en sak gemensamt: de var märkta som extra jungfrulig olivolja, det vill säga extra vergine, vilket är den högsta kvalitetskategorin enligt EU:s regler.

Denna beteckning innebär att fettet utvunnits utan kemikalier, genom mekanisk pressning vid noggrant kontrollerad temperatur och låg syragrad. På papperet uppfyllde alltså samtliga testade oljor ganska strikta standarder. Skillnaderna började först visa sig vid den grundliga analysen.

Testet fokuserade på tre pelare: fettsyreprofil, innehåll av föroreningar samt en sensorisk bedömning av smak och arom utförd av en specialiserad panel. Experterna kontrollerade särskilt fettets kvalitet – andelen gynnsamma enkelomättade fettsyror, förekomsten av oönskade ämnen inklusive rester av mjukgörare, och de sensoriska upplevelserna – intensitet av fruktighet, bitterhet och kryddstyrka samt deras inbördes balans.

Utifrån dessa kriterier fick varje produkt en samlad bedömning. Skillnaderna mellan de enskilda olivoljorna visade sig vara markanta, trots att etiketterna lovade i stort sett detsamma.

Tre olivoljor i toppen av rankningen

Tre produkter stack särskilt ut i jämförelsen. Två av dem är franska ekologiska olivoljor från det högre prissegmentet. Enligt rapporten är två av de prisbelönta oljorna – Costa d’Oro La Riserva biologica och den franska oljan Puget – redan försvunna från ordinarie försäljning. Deras plats i toppen har övertagits av ett tredje märke, som blivit testets verkliga stjärna.

H de Leos fruité vert – olivoljan som testarna kallade ”enastående”

Högsta betyget gick till olivoljan som säljs under namnet H de Leos fruité vert. Det är en produkt från Provence, från en olivlund som tillhör en känd fransk konstnär. Oljan kännetecknas av en så kallad ”grön” smakprofil – intensivt fruktig med uttalad bitterhet och karakteristisk brännande känsla i halsen.

Smakpanelen tilldelade den hela två poäng av tre möjliga i den sensoriska bedömningen. Testarna konstaterade att bitterheten och kryddstyrkan är välbalanserade, och att helheten framstår harmonisk. I analysen av fettsyresammansättningen klarade sig oljan likaså utmärkt.

Rapporten beskriver H de Leos fruité vert som en ”enastående” olja, som snarare riktar sig till krävande gourmetentusiaster än som ett allroundfett i köket. I praktiken betyder det en produkt som fungerar utmärkt till sallader baserade på färsk grönsaker, till att ringla över färdiga rätter som grillad grönsaker, fisk eller biff, och för att framhäva smaken av enkla förrätter – bröd, bruschetta eller ost.

Den franska tidskriften rekommenderar att använda denna olivolja främst kall, där aromen bevaras och smaken framträder mest fyllig. Produkten lämpar sig dessutom för italienska specialiteter som carpaccio, mozzarella eller färsk pasta med basilika.

Ett pris på lyxnivå – långt ifrån en vanlig flaska från hyllan

Den mest uppenbara nackdelen med vinnarprodukten är priset. För en halvlitersflaska H de Leos fruité vert måste man betala cirka 29,60 euro, vilket motsvarar nästan 60 euro per liter. Det är en prisnivå som normalt är förbehållen viner snarare än vardagsolivolja för stekning.

Till jämförelse kostar en standard extra jungfrulig olivolja från en svensk butik ofta flera gånger mindre. Den som väljer denna provensalska flaska vet sannolikt vad pengarna går till: terroir, handplockade frukter, begränsad produktion och marknadsföring kopplad till en igenkännbar godsägare.

Rapporten antydde därför uttryckligen att det inte handlar om en produkt som kan ersätta den vanliga olivoljan för att steka ägg eller schnitzel. Det påminner snarare om en premiumkrydda – något man avslutar en rätt med, precis innan den serveras, istället för en klassisk dressing eller sås. Forskare från universitet inom livsmedelsvetenskap har under många år påpekat att olivoljor med högt polyfenolinnehåll är mest lämpade för kall användning.

Mjukgörare i olivolja – var kommer de ifrån och vad innebär det?

Den mest intressanta, men också mest oroväckande delen av rapporten handlar om spårämnen av mjukgörare i den vinnande olivoljan. Det rör sig om kemiska föreningar som används för att ge plast flexibilitet och hållbarhet. De hamnar oftast i livsmedel från förpackningar eller delar av produktionsutrustning.

Tidskriften tilldelar H de Leos fruité vert högt betyg för smak och fettprofil, men noterar samtidigt att rester av mjukgörare påvisats i de testade proverna. Enligt redaktionen överskred inte mängden av dessa ämnen de gällande säkerhetsgränserna. Inte desto mindre utlöste förekomsten av mjukgörare i en lyxprodukt, marknadsförd som olivolja för speciella tillfällen, en betydande diskussion bland franska läsare.

När även en så dyr flaska innehåller liknande rester som billigare alternativ, är det svårt att vara helt säker på den absoluta ”renheten” hos andra produkter på hyllan. Forskare från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet har upprepade gånger fastslagit att mjukgörare av typen ftalater kan migrera från PET-flaskor eller lock över i innehållet, särskilt vid högre förvaringstemperaturer.

Så begränsar du kontakt med plast vid olivolja

Utifrån testresultaten är det värt att komma ihåg några enkla regler, som gott kan användas i Sverige:

Välj olivolja på glasflaskor, helst mörka
Undvik produkter sålda i mjuka plastdunkar
Förvara olivolja borta från värmekällor – det minskar migration av föreningar från förpackningen
Undvik att förvara olivolja i många månader efter öppning – köp hellre en mindre flaska och använd den snabbare
Kontrollera skörd- eller pressningsdatum på etiketten, inte bara bäst före-datum
Föredra oljor från ett enskilt ursprungsland framför blandningar från flera länder

Experter från Institut för Livsmedelshygien rekommenderar dessutom att köpa olivolja i mindre förpackningar, idealt 250 till 500 milliliter, om man använder den oregelbundet. Oxidation och förändringar i aromen uppstår redan några veckor efter att flaskan öppnats.

Vad kan det franska testet lära svenska konsumenter?

Även om rankningen baseras på produkter från franska butiker, låter sig slutsatserna lätt överföras till svenska förhållanden. Det högsta priset garanterar inte automatiskt en helt felfri sammansättning, och en billigare olivolja är inte nödvändigtvis dålig på smaken. Det kan löna sig att se bredare – på förpackningstyp, frukternas ursprung och det sätt produkten framställts på.

Olivoljor med en ”grön” profil, som den franska testvinnaren, är vanligtvis mer aromatiska med kraftigare bitterhet och brännande känsla i halsen. De passar utmärkt till sallader med tomater, ruccola eller grillad grönsaker. För vissa kan de verka för intensiva för vardagsstekning eller till milda barnrätter.

Mer afdämpade olivoljor ”till allt” klarar sig bättre i hemmköket som grundläggande fett, medan de från översta hyllan kan användas som en specialprodukt – framställd på bordet bredvid gott flingsalt eller balsamvinäger. Enligt nutritionsterapeuten Jana Dvořáková från en klinik i Prag är det viktigt att skilja mellan raffinerad olivolja och extra jungfrulig, eftersom sistnämnda innehåller betydligt fler antioxidanter och vitaminer.

Så väljer du själv en bra olivolja i den svenska butiken

Slutsatserna från det franska testet låter sig översättas till några praktiska råd. Leta efter märkningen ”extra jungfrulig” eller extra vergine samt skörd- eller pressningsdatum – inte bara hållbarhetsdatum. Satsa på mörka glasflaskor, särskilt om olivoljan ska stå i köket under längre tid.

Läs de små bokstäverna – uppgifter om olivernas ursprungsland och pressningsplats berättar mer än etikettens framsida. Låt dig inte styras enbart av ”eko”-marknadsföring, för sådana produkter vinner inte alltid i sensoriska tester. Köp mindre mängder, så att olivoljan används upp inom några månader efter öppning.

För svenska konsumenter finns det ytterligare en intressant poäng: den franska tidskriften testade verkliga produkter från butikshyllorna – inte bara producenternas egna uttalanden. Den praxisen lägger press på märkena att inte enbart fokusera på smaken, utan även på hur de packar och transporterar sin olivolja. Forskare från Masaryks universitet i Brno analyserade 2022 femton olivoljor från den tjeckiska marknaden och fann att tre prover inte uppfyllde parametrarna för kategorin extra jungfrulig.

Det är att hoppas att liknande oberoende tester kommer dyka upp oftare på vår marknad – inte bara för olivolja, utan även för andra vegetabiliska fetter som rapsolja, solrosolja eller kokosolja. Det medvetna valet mellan en billig flaska ”för stekning” och en dyrare till sallader kan därmed bli mindre ett lotteri och mer ett välgrundat beslut baserat på tillförlitlig data.