Vid första anblicken liknar den en klassisk ostkaka med gyllene yta och citrusskivor. Men bakom det pålitliga yttre döljer sig en ingrediens som de flesta hembagare ännu inte vågar använda i söta desserter.

I traditionella recept spelar smör en oersättlig roll. Det finns dock en metod som ger en kaka som förblir mjuk, saftig och välsmakande i flera dagar efter bakningen. Det krävs bara ett enda fettbyte och några skivor blodapelsiner.

Olivolja i dessertdeg låter främmande för många. Ändå räcker det att följa några grundläggande principer, och resultatet överträffar förväntningarna. Bakningsexperter har länge påpekat att kvalitets-extra virgin olivolja kan hålla kakans struktur fuktig betydligt längre än traditionellt smör. Hemligheten ligger i en delikat smakprofil och rätt blandningsteknik.

Denna dessert är varken ett hälsoexperiment eller en modefluga. Det är en beprövad princip från medelhavsköket överförd till den söta bagerivärlden. Och provar du det rätt, kanske du aldrig återgår till smörklimpen i vissa recept.

Olivolja istället för smör i kakan: ett kulinariskt tabu som faktiskt fungerar

I medelhavsländerna har olivolja länge dominerat inte bara salta rätter, utan även desserter. I svenska kök används smör eller rapsolja oftast. Det är synd, för god olivolja kan förvandla en vanlig kaka till en upplevelse som gästerna inte glömmer.

I denna deg imiterar oljan inte smör. Den fungerar på sitt eget sätt, och det är precis där skillnaden uppstår. Smulorna är mjuka, elastiska och fuktiga och stelnar inte till en hård massa efter avsvalning. Varje bit kan skäras utan att smulas, och ändå är det inte tungt.

Kakor bakade med olivolja bevarar sin mjukhet dagen efter, istället för att hårdna och torka ut som vissa smörkakor. Forskare vid Universitetet i Genua publicerade en undersökning som visar att omättade fettsyror i olivolja bromsar stärkelsens retrogradation, som är den primära orsaken till att bakverk hårdnar.

Blodapelsiner, helst av sorten Moro eller Tarocco, ger kakan karaktär med sin friska syra och bryter sötman. Olivolja, när den är mild och fruktig, tillför avrundade, lätt växtartade undertoner. Aromerna smälter samman utan att överrösta varandra.

Varför vissa kakor luktar olja, och hur man undviker det

Många människor ger upp olivolja i desserter efter ett misslyckat försök. Kakan blev tung, kryddig i smaken, och aromen påminde om en sallad snarare än en eftermiddagsfika. Orsaken är nästan alltid densamma: för kraftig olja eller för lång blandningstid.

Till söta bakverk fungerar olivoljor bäst när de beskrivs som milda, fruktiga och utan framträdande beska eller brännande känsla i halsen. I praktiken kan det löna sig att lukta och smaka: är doften mild och lätt fruktig, passar den. Påminner den om gröna blad, gräs eller är mycket pepprigt, är den bättre lämpad till sallader.

Det andra misstaget är överröring av degen. När man vispar eller rör för länge, börjar glutenstrukturen i mjölet att utvecklas kraftigare. Resultatet blir en kaka som är seg som bröd istället för mör och luftig. Till deg med olivolja räcker det att blanda ingredienserna för hand med en sked eller visp, tills massan är slät och jämn.

Extra virgin olivolja med mild fruktig profil
Manuell blandning endast tills torra och våta ingredienser är förenade
Mjöl med bakpulver för lätt struktur
Malda mandlar för krämig och fuktig konsistens
Finriven skal från blodapelsiner
Sirap tillredd av citrusskivor och socker
Form med diameter på tjugotvå centimeter smord med olja
Bakning vid etthundrasjuttio grader Celsius

Så är degen sammansatt: mjöl, mandlar och apelsinsirap

Grunden är enkel, men klokt konstruerad. Mjöl tillsatt bakpulver bildar skelettet, bikarbonat understödjer jäsningen, och malda mandlar sörjer för en krämig, lätt fuktig struktur. Härtill kommer saft och skal från blodapelsiner samt olivolja, som skapar en aromatisk deg av typen allt-i-en-skål.

Tillredningen av frukten i sirap är ett självständigt steg. Apelsinskivor kokas i vatten med socker och saft, tills de blir genomskinliga, blanka och mjuka. Samma sirap sugs senare upp av den övre delen av den bakade kakan, vilket ger ytan en lätt glasyr och intensiv smak.

Mjöl med bakpulver ger konstruktion och volym. Malda mandlar är ansvariga för fuktigheten och den sammetsartade mitten. Olivolja ersätter smöret och bevarar mjukheten längre. Saft och skal från apelsiner bringar syra och färsk arom. Sirapen med fruktskivor prydar och fuktar lätt den övre delen.

Forskare vid Universitetet i Bologna konstaterade att tillsats av malda mandlar till bakverk ökar vatteninnehållet i den färdiga produkten med upp till femton procent. Det förklarar varför kakor med mandlar förblir fuktiga i flera dagar efter bakning.

Framgångssättet: från sirap till gyllene skorpa

Först kommer vatten, saft och socker i en kastrull. När blandningen bringas i kok, puttrar den försiktigt tills kristallerna är upplösta. Därefter tillsätts apelsinskivor skurna i inte alltför tunna ringar. Efter femton minuter är frukten mjuk, genomskinlig, och sirapen har tjocknat. Alltsammans ställs till avsvalning, så frukten lugnt kan suga vätskan till sig.

I en skål samlas mjöl med bakpulver, bikarbonat, florsocker och malda mandlar. De torra ingredienserna ska blandas grundligt, så det inte finns klumpar. Ägg, olivolja, apelsinsaft och -skal blandas separat och förenas därefter med de torra ingredienserna i en bunke. Blandningen bör bara vara tills det inte finns torra fragment kvar. Massan ska ha konsistens som en slät, ganska flytande deg.

Den förberedda formen med diameter på cirka tjugotvå centimeter sätts i en ugn förvärmad till etthundrasjuttio grader Celsius. Efter cirka fyrtiofem till femtio minuter bör kakan ha en gyllene yta, och en tandpetare instucken ska komma ut torr. Om toppen bryns snabbt, är det en god idé att täcka den med bakplåtspapper för att undvika bränning, medan mitten fortfarande är fuktig.

Experter rekommenderar att kontrollera bakningen med tandpetare eller nål just efter fyrtiofem minuter. Strukturen i mandeldeg kan verka vilseledande och ge ett fuktigt intryck, även när den är genomstekt.

Avslutning och inblötning

Kakan svalnar bäst i formen. När den är kall, tas den försiktigt ut, och apelsinskivorna från sirapen placeras på toppen. Något av vätskan kan försiktigt appliceras på ytan med pensel eller sked. Det är inte nödvändigt att använda allt — poängen är att ytan ska vara blank och fuktig, men inte ligga i en pöl av sås.

Efter en kort vila absorberar kakan sirapen ytterligare, smulorna blir mjukare, och fruktsaften intensifieras. Bagare från bageriet Bonci i Rom rekommenderar att låta den inblötta kakan vila i minst två timmar innan servering, så aromerna får tid att fusionera.

Så väljer du rätt olivolja, så desserten blir harmonisk

Inte varje flaska med påskriften extra virgin beter sig likadant i söt deg. Det är värt att hålla sig till en enkel regel: olja som i sig smakar mycket intensivt och skarpt, kan dominera kakan. Mildare profiler — fruktiga, lätt smöriga — kommer att smälta in i mandlar och citrus.

Är du tveksam, kan du bara jämföra en tesked olivolja med lite socker och citronsaft. Smakar kombinationen behaglig och inte stickande, lämpar sig flaskan till desserten.

Vissa producenter av olivolja från Toscana eller Ligurien erbjuder speciella utgåvor märkta dolce, avsedda direkt för söta bakverk. Dessa oljor har ett lägre innehåll av polyfenoler och en mer delikat smakprofil.

Andra citrusfrukter, tillägg och serveringsförslag

Samma grund fungerar utmärkt med utbyte av frukten. Citroner skruvar upp syran och ger en mer energisk karaktär, mandariner gör kakan mildare och mer delikat, och grapefrukt tillför en lätt beska som vuxna gäster uppskattar.

Vid servering är det bäst att ta ut kakan från kylskåpet lite i förväg, så den når rumstemperatur. Citrusaromen blir då mer fyllig, och olivoljan i strukturen mjukgör mitten. En varm bit passar perfekt till tjock grekisk yoghurt, grädde med lågt sockerinnehåll eller en kula vaniljglass.

Vill du ge kakan extra piff, kan du riva mörk choklad av märket Valrhona över toppen eller strö med kanderad citrusskal. Vissa konditorer från konditorier i Barcelona prydar denna typ av kakor med färska mynta- eller basilikablad.

Hur länge håller friskhet, och vad med frysning

Tack vare olivoljan torkar bakverket inte ut så snabbt som en klassisk smörkaka. Förvarad under lock i rumstemperatur kan kakan bevara sin behagliga mjukhet i flera dagar. Fruktsirapen skyddar dessutom toppen mot uttorkning.

Ska kakan i frysen, är det bäst att dela den i portioner, packa dem i bakplåtspapper och folie. Efter upptining i rumstemperatur bevarar bitarna den mjuka strukturen, och toppen ser fortfarande inbjudande ut. Näringsrådgivare påpekar att olivolja i motsats till smör inte ändrar smak eller konsistens efter frysning och upptining.

Vissa bakmästare från Kampanien rekommenderar att undvika att pryda kakan med sirap innan frysning och istället tillsätta den efter upptining. Därigenom bevaras maximal friskhet och glans.

Varför det kan löna sig att utesluta smöret vid bakning ibland

Konditorkonst vilar till stor del på vanor. Smör verkar självklart, eftersom det säkerställer en välkänd smak och doft. Olivolja medför lite osäkerhet, men öppnar samtidigt för nya möjligheter. Den ger en annorlunda textur, hjälper till att bevara friskhet längre och harmoniserar utmärkt med nötter eller mandlar.

För personer som begränsar mejeriprodukter, är det dessutom ett enkelt sätt att baka en imponerande dessert utan laktos, utan att man behöver ty sig till margarin eller konstgjorda blandningar. Nyckeln är modet att åtminstone en gång byta ut smörklimpen mot ett glas god olivolja och ge den en chans i den söta varianten. Kombinerar du den med citrus och malda mandlar, kan skillnaden i struktur och doft positivt överraska inte bara gästerna, utan även de mest traditionsbundna hushållsmedlemmarna som är vana vid klassiskt bakverk. Vågar du prova det nästa gång istället för det klassiska receptet?