Kvicksilver påträffades i samtliga testade burkar med tonfisk
En genomgång av den europeiska marknaden för fiskprodukter visade att kvicksilver fanns närvarande i varenda testad burk med tonfisk. I en del av burkarna låg föroreningsnivåerna på alarmerande höga värden. Nutritionsexperter uppmanar inte till att kasta sina förråd, utan att lära sig läsa etiketter för att kunna välja varianter med lägre halter av giftämnen.
Kvicksilver når haven genom industriproduktion och förbränning av fossila bränslen, där det omvandlas till en form som är extremt giftig för människor. Ämnet färdas uppåt i näringskedjan – från plankton via småfisk till de största rovdjuren i havet.
Varför lagstiftningen är mildare för tonfisk än för andra fiskar
Tonfisk befinner sig högst upp i näringskedjan, vilket innebär att betydligt mer kvicksilver ansamlas i dess vävnader än i kroppen på mindre fiskar. Ju större och äldre fisken är, desto längre tid har den haft på sig att ”samla” tungmetaller från sin föda. Därför har nutritionsexperter under åratal rekommenderat att välja mindre, feta fiskar som sardiner eller makrill framför stora rovfiskar som just tonfisk.
Regelverket tillåter en markant högre kvicksilverkoncentration i tonfisk än i de flesta andra fiskarter. För tonfisk gäller en gräns på 1 mg/kg, medan många andra fiskar omfattas av en gräns på 0,3 mg/kg.
En analys av 148 burkar tonfisk från den europeiska marknaden visade att 57 procent av de testade burkarna överskred gränsen på 0,3 mg/kg. I ungefär var tionde burk låg halten nära eller översteg 1 mg/kg. Rekordinnehavaren innehöll hela 3,9 mg/kg kvicksilver.
Det är värt att notera att tonfisk på burk även innehåller en avsevärd mängd salt – i genomsnitt omkring 1,5 gram per 100 gram fisk. Personer med förhöjt blodtryck eller hjärt-kärlproblem bör vara särskilt uppmärksamma på detta. Den franska myndigheten för livsmedelssäkerhet har länge varnat för den kumulativa effekten av tungmetaller i kroppen vid regelbunden konsumtion.
Inte all tonfisk är likadan: arten gör stor skillnad
Nutritionsexperter understryker att nyckeln ligger i detaljerna – konkret i artbeteckningen på etiketten. Bakom det generella ordet ”tonfisk” döljer sig vitt skilda fiskar som ansamlar tungmetaller i olika grad.
Forskning visar att den mindre skipjack-tonfisken, även kallad bonito eller strimmig tonfisk, i genomsnitt innehåller flera gånger mindre kvicksilver än gulfenad tonfisk eller vit tonfisk. För en person som tar fram en burk flera gånger i veckan återspeglas denna skillnad direkt i den mängd giftämnen kroppen tar upp över tid.
Ju mindre fisk och ju kortare livstid, desto lägre är halten av tungmetaller som regel. Det är den enklaste tumregeln vid val av fisk. Forskare från universitetslaboratorier i Paris och Barcelona bekräftar att fiskens storlek och ålder korrelerar direkt med koncentrationen av metylkvicksilver i köttet.
Nutritionsexpertens praktiska råd vid inköp av tonfisk
En nutritionsexpert som citeras i utländska medier råder till att inte ge upp tonfisk helt – bara att välja den mer förnuftigt. Hon påpekar att varje burk kommer att innehålla en viss mängd kvicksilver, eftersom det inte går att eliminera fullständigt från stora rovfiskar, även vid regelbundna kontroller.
Det viktigaste steget är att läsa etiketten noggrant. I svenska butiker kan du bland annat stöta på följande beteckningar:
- skipjack-tonfisk eller bonito-tonfisk – det bättre alternativet för frekventa konsumenter
- gulfenad tonfisk – bör begränsas, särskilt vid konsumtion flera gånger per vecka
- vit tonfisk – likaså högre risk för en större kvicksilverdos
- vanlig tonfisk – ofta en oklar beteckning som kan täcka vilken art som helst
- tonfisk i olja kontra i eget spad – skillnaden i kvicksilverinnehåll ligger inte i lagen, utan i arten
Producenterna framhäver inte alltid arten på burkens framsida, så man måste ibland vända på produkten och leta efter beteckningen i ingrediensförteckningen eller vid produktnamnet. Det tar några sekunder och minskar reellt exponeringen för tungmetaller. Forskare från Institute of Marine Research i Norge rekommenderar alltid att föredra produkter med en tydlig artbeteckning.
Så begränsar du kvicksilver från tonfisk i din dagliga kost
Folkhälsoorganisationer upprepar ett budskap: fisk är nödvändig. Den levererar protein av hög kvalitet, B-vitaminer, jod, selen och värdefulla omega-3-fettsyror som de flesta av oss äter för lite av. Lösningen är inte att slänga alla burkar, utan att välja arterna klokt.
Den franska myndigheten för livsmedelssäkerhet rekommenderar att äta fisk två gånger per vecka, där den ena måltiden bör innehålla en fet fisk rik på omega-3-fettsyror – som lax, makrill, sardiner eller sill. Den andra måltiden kan baseras på en mager fisk, exempelvis torsk, sej, gädda eller gös. Det är viktigt att variera både arter och ursprung, vilket minskar risken för ansamling av en typ av förorening.
Forskare från universitetet i Bergen understryker att en konstant rotation av fiskarter och ursprungsorter minskar risken för att en grupp av förorenande ämnen ansamlas i kroppen över tid. För personer som regelbundet äter tonfisk på burk gäller ett antal praktiska råd.
Praktiska riktlinjer för burktonsfiskälskare
Välj burkar med en mindre tonfiskart som skipjack eller bonito. Begränsa frekvensen – exempelvis till en gång per vecka för vuxna utan särskilda hälsoproblem. Växla mellan sardiner, sill, makrill eller ansjovis på burk, eftersom dessa har markant lägre kvicksilverkoncentrationer.
Kontrollera saltinnehållet, särskilt om du har förhöjt blodtryck eller hjärtsjukdom. Variera kosten med fryst fisk, färsk fisk från olika regioner och fångstmetoder. Kardiologer från kliniker i Prag och Brno råder patienter med hypertoni att hålla koll på inte bara kvicksilver, utan även natrium i burkarna.
För många människor är tonfisk på burk en räddning: en snabb sallad till lunch, ett pålägg på smörgås, ett tillbehör till pasta. I praktiken är det lätt att hamna i flera portioner per vecka, vilket i kombination med ett högt kvicksilverinnehåll inte längre ser ofarligt ut. En möjlig lösning är att betrakta tonfisk som en ”nödingrediens” snarare än den primära fiskkällan i kosten.
Särskilda rekommendationer för gravida och små barn
Exponering för kvicksilver är särskilt farlig för fostrets och små barns utvecklande nervsystem, och rekommendationerna för dessa grupper är därför strängare än för den allmänna befolkningen.
För gravida, ammande mödrar och barn under tre år rekommenderar experter en markant begränsning av konsumtionen av stora rovdjur i havet som tonfisk, bonito, havsabborre, hälleflundra eller havsgös. De mest förorenade ”jättarna” bör undvikas – däribland hajar, svärdfisk, marlin, vissa rockaarter och andra mycket stora rovfiskar.
För dessa grupper är det bättre att basera fiskkonsumtionen på små havs- och sötvattensfiskar, medan tonfisk behandlas som ett tillfälligt komplement framför en fast del av kosten. Om en burk tonfisk ändå används är det desto mer värt att välja en variant med en mindre art. Pediatriker från Fakultní nemocnice Motol varnar för att metylkvicksilver passerar placentabarriären och kan påverka barnets kognitiva utveckling.
Så använder du tonfisk på burk förnuftigt i vardagen
Organiskt kvicksilver verkar neurotoxiskt. Kroppen utsöndrar det mycket långsamt, så även små portioner intagna regelbundet under år kan öka den totala belastningen. Hos vuxna förknippas det bland annat med minnesbesvär, koncentrationsproblem, huvudvärk och vid högre doser med störningar i nervsystemets funktion.
Hos de minsta kan konsekvenserna vara allvarligare: störningar i den kognitiva utvecklingen, försenad språkutveckling och svårigheter i skolan. Det handlar inte om panik efter en enda tonfisksmörgås, utan om en medveten styrning av den långsiktiga exponeringen. Neurologer från University of Rochester har publicerat studier som visar ett direkt samband mellan prenatal kvicksilverexponering och sänkt IQ hos barn.
En möjlig lösning är att planera veckans måltider så att fisk förekommer två gånger, men minst en gång i en annan form än en stor rovfisk – det kan vara bakad lax, sill i olja, sardiner på burk eller torskfilé. Tonfisk kan komplettera detta urval, inte ersätta det. Det är värt att fråga sig själv: hur ofta vill vi egentligen riskera ett högre intag av giftämnen för bekvämlighetens skull?
