Den lilla orange ”tungan” bredvid den vita delen av pilgrimsmusslorna hamnar ofta i soporna. Men det är kanske just denna del du slänger som är mest värdefull.

Somliga betraktar den som suspekt, andra fruktar att den är giftig. I många hem skär man automatiskt bort den orangefärgade delen av pilgrimsmusslor utan att fundera på vad man faktiskt har framför sig, och om man inte slösar bort något värdefullt.

Kockar och experter från havets kök är dock eniga: korallen från pilgrimsmusslan är inte bara ätbar, utan kan faktiskt göra skillnaden mellan en god och en extraordinär måltid. Ändå försvinner denna delikatess ofta i avfallet på grund av okunnighet eller vana.

Vad är egentligen den orangefärgade delen av pilgrimsmusslan

I handeln talar man oftast om pilgrimsmusslans ”nöt” – den fasta, vita delen av köttet. Det karaktäristiska orangefärgade fragmentet är däremot blötdjurets könsorgan, som består av både den kvinnliga och manliga delen. Biologer kallar det en gonad, medan fiskare helt enkelt säger korallen.

Pilgrimsmusslor är hermafroditer, så i ett skal finns båda funktionerna: den kvinnliga och manliga reproduktionen. Korallens färg och storlek varierar kraftigt. Under perioder med intensiv förökning – normalt vår och sommar – blir den större, mer uttalad i färgen och faller genast i ögonen på tallriken.

Inte alla pilgrimsmusslor har en tydlig korall. Mycket beror på flera faktorer:

Fångsttidpunkten och blötdjurets reproduktionscykel
Miljöförhållandena där pilgrimsmusslan har vuxit upp
Lokala preferenser – i vissa regioner avlägsnas korallen redan vid förberedelsen till försäljning
Producenternas val att erbjuda mer enhetligt utseende produkt

I snabbköpen får vi ofta bara de vita nötterna, eftersom de ser ”renare” och mer enhetliga ut. Det orangefärgade tillägget kan för vissa kunder verka för vågat visuellt, så producenterna föredrar att skära bort det innan det kommer i förpackningen.

Den orangefärgade korallen vid pilgrimsmusslan är inte en defekt eller en konstig utväxt, utan en helt naturlig del av blötdjurets anatomi. Forskare från marina institut bekräftar att detta organ är en normal komponent hos alla friska pilgrimsmusslor.

Är pilgrimsmusselkorall ätbar och säker att äta

Korallen kan ätas helt normalt. Den är avsedd för konsumtion på samma sätt som den vita nöten, och i många länder utgör den rentav en särskilt uppskattad detalj. Smaken är mer intensiv, mer marin och långt mer jodhaltig än det delikata, lätt söta pilgrimsmusselköttet.

Korallens textur är krämig, mjuk och ibland lätt smältande. Personer som bara är vana vid den vita delen uppfattar den ibland som för ”kraftig” eller lätt bitter. Andra söker däremot just pilgrimsmusslor med korall, eftersom de älskar dess uttrycksfulla karaktär.

Näring smässigt är korallen ett litet koncentrat av näringsämnen. Den innehåller betydande mängder protein med alla essentiella aminosyror, omega-3-fettsyror som EPA och DHA, B-vitaminer särskilt B12 och folinsyra, samt mineraler som zink, järn, selen och koppar. Fettinnehållet i pilgrimsmusslor är generellt blygsamt, så korallen ökar inte drastiskt rättens kaloriinnehåll. Det är inte den som gör såsen tung, utan mängden smör eller grädde som används i receptet.

Risker förknippade med att äta korallen är jämförbara med andra skaldjur:

Möjlig allergi hos personer som är allergiska mot skaldjur och blötdjur
Bakteriell risk om kylkedjan är bruten eller produkten har legat länge i värmen
Närvaro av marina biotoxiner eller tungmetaller beroende på fångstområde och vattenkvalitet
Förhöjd känslighet hos personer med nedsatt immunförsvar

För friska vuxna är korall från legal källa, korrekt förvarad och värmebehandlad, ett normalt ätbart element i en rätt med pilgrimsmusslor. Läkare rekommenderar dock att personer med nedsatt immunitet, mycket små barn och gravida kvinnor undviker rå korall, liksom de bör undvika råa musslor eller ostron. Efter kokning eller stekning faller den mikrobiologiska risken markant.

Så här hanterar du korallen i köket utan att slösa något

När du öppnar ett färskt pilgrimsmusslaskal är det värt att arbeta steg för steg. Först separerar du den vita delen, avlägsnar resten av inälvorna, sköljer alltihop i kallt vatten och till sist skär du försiktigt av korallen. Med frysta pilgrimsmusslor är det enklare – du behöver bara tina dem i kylskåpet och sedan separera de två delarna.

Korallen är mer delikat än den vita nöten, därför ska den förvaras vid låg temperatur och användas relativt snabbt. Bäst är att förvara den separat i en liten behållare och äta den inom ett dygn efter tillagning.

Det mest klassiska sättet är sås baserad på korall, som får en vacker varm laxfärgad ton. Till dess tillagning behöver du koraller från flera pilgrimsmusslor, grädde med högt fettinnehåll, salt och peppar, eventuellt starka droppar som tabasco eller en smula whisky samt färska örter som gräslök eller dill.

Korallerna blandas med citronsaft till en slät crème, varefter det värms försiktigt upp med grädde under konstant omrörning. De ska inte kokas länge, bara tills såsen har samlat sig och lätt tjocknat. Till sist smakas det av med salt, peppar och örter. En sådan sås passar perfekt till pilgrimsmusslor stekta i smör, men också till vit fisk eller pasta.

Varför saknas korallen i många paket från snabbköpet

Om du köper pilgrimsmusslor i snabbköp får du sannolikt huvudsakligen bara vita nötter. Bakom denna trend står flera faktorer. Kunder i många länder föredrar kött som är så ”neutralt” som möjligt i utseende, så det färgade tillägget väcker misstro. För detaljhandelskedjor är en minimalistisk produkt därför enklare.

Därtill kommer logistiken. Korallen är mer instabil, går snabbare i upplösning och tål inte alltid nedfrysning bra. Efter borttagning är det lättare att uppnå snyggt packade, enhetliga portioner – ideala till försäljning i brickor eller frysta påsar.

I länder där kulturen kring att äta skaldjur har utvecklats länge blir korallen mycket oftare kvar vid nöten och kommer på bordet tillsammans med den. I många hem och restauranger är det just den som gör skillnaden mellan en acceptabel rätt och något som verkligen doftar av hav.

Kockar från Michelin-restauranger i Frankrike och Spanien insisterar på att använda hela pilgrimsmusslan inklusive korallen. De menar att att slänga denna del motsvarar att kasta ut smaken. Kulinariska experter påpekar också att korallen tillför komplexitet och djup till rätter som annars skulle smaka platt.

Hur du vänjer dig vid smaken av korall när du provar den första gången

Om du hittills har slängt detta element av vana är det bäst att börja lugnt. Du behöver inte genast servera hela bitar. Det räcker att blanda korallerna med lite grädde och tillsätta till såsen i liten mängd. Smaken blir fylligare, men överdövar inte resten.

För försiktiga personer är en bra idé att kombinera korallen med välkända ingredienser: potatismos, pasta eller smörrisotto. Den neutrala basen dämpar intensiteten, men låter dig samtidigt märka skillnaden mellan rätten med bara nöten och versionen med koralltillsats.

Det är också värt att vara uppmärksam på färskhet. Obehaglig arom eller mycket bitter bismak vittnar ofta om dålig produktkvalitet, inte om korallens natur i sig. När råvaran är färsk ska doften vara ren och marin utan tunga, stillastående noter.

För många blir mötet med detta orangefärgade tillägg början på ett helt nytt förhållningssätt till skaldjur. Plötsligt visar det sig att man från ett litet blötdjur kan dra ut flera lager av smak istället för att begränsa sig till en vit bit mitt på tallriken. Kanske blir korallen den hemliga ingrediensen som gör din nästa pilgrimsmusslmåltid oförglömlig.