Varje burk innehåller mätbara mängder kvicksilver – men du kan göra något åt det

Många svenskar öppnar en tonfiskburk flera gånger i veckan utan att tänka närmare på det. Men aktuella analyser visar något oroande: i samtliga undersökta prover hittades mätbara mängder av tungmetallen kvicksilver. En kostrådgivare rekommenderar dock inte att sluta äta tonfisk helt – hon pekar istället på ett enkelt knep vid hyllan i mataffären som kan sänka belastningen markant.

En omfattande undersökning genomförd av NGO:erna Bloom och Foodwatch granskade 148 tonfiskburkar från flera europeiska länder. Resultatet var slående: 57 procent av burkarna låg över 0,3 mg kvicksilver per kilogram, och ungefär var tionde burk överskred till och med det särskilda gränsvärdet för tonfisk på 1 mg/kg. Till detta kommer att en typisk portion burktonfisk innehåller nästan 1,5 gram salt per 100 gram – något som vid frekvent konsumtion kan öka det dagliga saltintaget betydligt.

Så hamnar kvicksilver i tonfiskens kött

Kvicksilver når floder och hav via industri, förbränning och miljöförorening. Mikroorganismer omvandlar det sedan till metylkvicksilver – en särskilt giftig form som ansamlas i fiskvävnad.

I näringskedjan sker följande: Små organismer tar upp metylkvicksilver, små fiskar äter dem, och större fiskar äter i sin tur de små fiskarna. Vid varje steg ökar koncentrationen i vävnaden. Forskare kallar detta fenomen biomagnifiering.

Tonfisk befinner sig högt upp i denna näringskedja. De är stora rovfiskar, lever länge, simmar långa sträckor och förtär enorma mängder byte. Det är exakt därför de ofta bär på mycket mer kvicksilver än många andra matfiskar.

Ju större och äldre fisken är, desto mer kvicksilver ansamlas typiskt i dess kött – tonfisk är ett klassiskt exempel på detta.

Regulatoriskt kompliceras bilden ytterligare: I EU gäller ett markant högre gränsvärde för tonfisk än för de flesta andra arter. Medan gränsen för de flesta fiskar ligger på 0,3 mg kvicksilver per kilogram, är den för tonfisk satt till 1 mg per kilogram. Det öppnar för att långt mer belastade produkter är lagliga att sälja.

Tonfisk är inte tonfisk: dessa arter är mer problematiska

Vilken tonfiskart som gömmer sig i burken är avgörande. Analysen av de 148 burkarna visar tydliga skillnader mellan arterna – och det är just här kostrådgivarens rekommendation sätter in.

Mindre arter innehåller typiskt färre tungmetaller

En art sticker ut positivt: den så kallade Skipjack, internationellt även känd som bonito. Den förblir relativt liten och har kortare livslängd än andra tonarter. Det begränsar den tid under vilken metylkvicksilver kan ansamlas i kroppen.

För denna art låg de genomsnittliga mätningarna i området kring 0,2 mg/kg kvicksilver – klart under de allra flesta andra tonfisksorter.

Betydligt högre mätvärden sågs däremot hos stora, långsamt växande arter, till exempel:

Gulfenad tonfisk (ofta marknadsförd som ”ljus tonfisk”)
Vit tonfisk / Germon

Dessa fiskar blir äldre, växer sig större och förtär stora mängder andra fiskar. I proverna visade de två till tre gånger högre kvicksilvernivåer än Skipjack.

Den som äter tonfisk regelbundet bestämmer själv sin tungmetallbörda genom valet av art – ofta utan att veta om det.

Den enkla etikettregeln i mataffären

Den spanska kostrådgivaren, som flera medier har refererat till, uppmanar inte till en total bojkott av tonfisk. Hon råder snarare till ett uppmärksamt öga på etiketten:

Läs arten noggrant: Burken bör helst ange arten tydligt, t.ex. ”Skipjack” eller liknande beteckningar – undvik burkar märkta endast ”ljus tonfisk”.
Undvik stora arter: Beteckningar som ”ljus tonfisk”, ”gulfenad tonfisk” eller ”vit tonfisk” pekar ofta på större, mer belastade fiskar.
Jämför varianter: På samma hylla står det ofta burkar av olika arter – prisskillnaden är ofta mindre än skillnaden i kvicksilverbelastning.

Kärnbudskapet är enkelt: Välj burkar som pekar på mindre arter. Det är just dessa varianter som i analyserna visar de lägsta genomsnittliga tungmetallvärdena.

Hur ofta är tonfisk förnuftigt – och för vem blir det problematiskt?

Fisk är i grunden ett värdefullt livsmedelsval. Det levererar högkvalitativt protein, omega-3-fettsyror, D-vitamin, jod, selen och andra spårämnen. Den franska livsmedelssäkerhetsmyndigheten Anses rekommenderar generellt att äta fisk två gånger i veckan – med tydlig betoning på variation.

Myndighetens förslag ser ut så här:

En portion fet fisk rik på omega-3-fettsyror, t.ex. lax, sardiner, makrill eller sill
En portion annan fisk som sej, torsk, kummel, rödspätta eller liknande arter
Växla regelbundet mellan arter, fångstområden och odlingsformer

Tonfisk kan mycket väl ingå i denna sammansättning, men idealt inte flera dagar i följd. Den som ofta öppnar burktonfisk – t.ex. på kontoret eller efter träning – ökar gradvis sitt kumulativa tungmetallintag.

Särskild försiktighet för gravida och småbarn

Metylkvicksilver påverkar framför allt nervsystemet och hjärnan – och hos ofödda barn kan det skada utvecklingen i moderlivet. Därför utfärdar myndigheterna strängare rekommendationer till vissa grupper.

För gravida, ammande och barn under tre år gäller enligt Anses:

Minska konsumtionen av stora, vilda rovfiskar betydligt. Det inkluderar bland annat tonfisk, bonito, rockor, dorada, havsabborre, marulk, kejsarfisk, skoläst, hälleflundra, sabelfisk och gädda.
Undvik helt de mest belastade ”topprovdjuren”: vissa hajar, svärdfisk, marlin, nejonögon och liknande arter.

Det ofödda barnet tar upp metylkvicksilver via modern – här räknas varje onödig källa man kan undvika.

För dessa grupper är mindre fiskar som sardiner, sill, makrill eller öring mycket bättre val. De levererar likaså rikligt med omega-3, men innehåller som regel väsentligt färre tungmetaller.

Praktiska råd till vardagen med burktonfisk

Den som inte vill undvara tonfisk i vardagen kan sänka sin risk markant med några enkla åtgärder:

Kontrollera arten: Sök efter mindre arter på etiketten och var uppmärksam på beteckningar som pekar på stor tonfisk.
Begränsa frekvensen: Använd inte tonfisk som daglig basföda, utan snarare som ett tillfälligt alternativ.
Bygg in alternativ: Sardiner, makrill eller sill på burk levererar liknande mängder protein och omega-3 – ofta med lägre föroreningsmängd.
Håll koll på saltet: Vid förhöjt blodtryck eller njursjukdom är det bättre att välja varianter med reducerat salt eller låta oljan rinna av.

En bra strategi är att växla tonfiskrätter med andra fiskvarianter: Tonfisksallad idag, ugnslagd lax nästa vecka och pastarätt med sardiner eller makrillpastej då och då.

Vad gränsvärdena egentligen betyder – och varför de inte är frikort

Livsmedelsgränsvärden fastställer vilken maximal belastning en produkt i genomsnitt får ha utan att det enligt nuvarande kunskap förväntas innebära en akut hälsorisk. De tar dock bara begränsat hänsyn till hur mycket en enskild person faktiskt konsumerar.

Den som äter stora portioner av kraftigt belastad fisk flera gånger i veckan kan överskrida sin individuella toleransnivå – även om varje enskild produkt formellt håller sig inom ramarna. Precis därför rekommenderar experter en kombination av:

Att föredra mindre belastade arter
Måttlighet med särskilt utsatta fiskar
Bred variation på tallriken

För friska vuxna som äter en till två portioner burktonfisk per månad och i övrigt varierar sitt fiskval är risken långt lägre än för dem som öppnar en burk varannan dag.

Det viktigaste att ta med från den aktuella undersökningen är detta: Inte varje tonfiskburk är lika problematisk. Den som känner till arten i sin inköpsvagn kan reducera sitt kvicksilverintag markant – utan att ge avkall på den praktiska förrådsförvaltningen i köket.